Akseli herlevi 05 1920x1080 s1170x600 q80 noupscale

Hampurilaisvelhon matkassa

Hampurilaisvelho Akseli Herlevi metsästää täydellistä hampurilaista, jota ei todellisuudessa ole olemassa.

Burgeriravintola Naughty BRGR:n avajaisiin viime syksynä Helsingin Lönnrotinkadulle oli tulossa satoja ihmisiä. Vähän ennen ovien avautumista huomattiin, että kaikesta valmistautumisesta huolimatta oli unohdettu hankkia juomalaseja. Kokkien harjoittelu oli jäänyt puolitiehen. Tunti avajaisten käynnistymisestä ravintolan toimistotiloissa hajosi vesiputki.

Hässäkästä huolimatta ensimmäisen ravintolansa perustaneen Akseli Herlevin mielessä jomotti ylitse muiden yksi kysymys. Tykkääks ihmiset? Keväällä tykkääjiä oli kertynyt jonoksi asti, kun Herlevi oli varannut Streat Helsinki -katuruokatapahtumaan ainekset pariin tuhanteen burgeriin. Määrä hirvitti, mutta pian selvisi, että suussa sulavat annokset menevät kuin kuumille kiville. Katuruokatapahtuman aineksista jäi jäljelle kahdeksan pihviä. Nekin myytiin, ilman sämpylää ja täytteitä.

Jonot ovat jatkuneet myös ravintolan ulkopuolella. Burgerit ovat huvenneet ahnaisiin suihin siinä määrin, että Tampereelle on juuri avattu Suomen toinen Naughty BRGR. Ajetaanpa itse mestarin kanssa pallogrillin ääreen selvittämään burgerin saloja. Kyydissä on lähitilan pihatossa kasvaneen naudan jauhettua kylkeä.

Tunteita ja makumuistoja

Miksi niin ulkomaisissa kuin kotimaisissa huippuravintoloissa alan kannukset hankkinut kokki päätyi avaamaan juuri burgeriravintolan? ”Kaksi syytä.” Maailmaa ristiin rastiin matkustaneen makuhermoihin oli jäänyt kaipuu rakentaa maultaan, rakenteeltaan ja täytteiltään mehevä burgeri. Ja se toinen syy? ”Gourmet-burgereiden ja hampurilaisketjujen välissä oli Suomessa tyhjä tila.” Herlevi toivoo, että asiakas hänen ravintolassaan pääsee pienelle makumatkalle Suomen rajojen ulkopuolelle. Parhaimmillaan kokemus herättää makumuistoja.

Tunteiden herättäminen onkin Herlevin uurastuksen juju. ”On asiakkaita, jotka tykkäävät ja niitä, jotka eivät. Emme halua tarjota mitään puolilämmintä juttua.”

Kaikki lähtee laadukkaista raaka-aineista. Aineksia hyvässä hampurilaisannoksessa on mahdollisimman vähän. ”Yksinkertaisen ruuan tekeminen on vaikeampaa kuin monimutkaisen sekamelskan.”Suussa mehukkaasti murtuvan burgerin liha on karkeasti jauhettua, rasvaa on parikymmentä prosenttia. ”Tilkka öljyä taikinassa auttaa pitämään pihvin kasassa. Öljy tuo myös lisäaromia grillihiilille putoillessaan”, Herlevi vinkkaa. Mukana taikinassa on ravintolan omaa maustesuolaa, jonka ainesosista ravintoloitsija suostuu paljastamaan vain kanelin. Paisto-operaation onnistumiseksi Herlevi suosittelee yhden testikappaleen paistamista. ”Mahdollisimman kuuma lämpötila synnyttää makua proteiinien ja sokerien yhdistyessä.”

"Hyvässä hampurilaisannoksessa on aineksia mahdollisimman vähän", Akseli Herlevi opastaa.

Tilanne tekee täydellisyyden

Herlevi on ravintolakoulu Perhon kasvatti. Hakupaperit alalle lähtivät kummitädin havaittua, että poika pitää ruuasta ja ruuanlaitosta.

Naughty BRGR:n nimi lohkesi Top Chef -kisasta, jonka Herlevi voitti vuonna 2011. Herlevin burgeriannosta ohjelmassa tuomaroinut huippukokki Helena Puolakka kommentoi rasvaa tirsuvaa, täytteiltään mehevää luomusta ”tuhmaksi”.

Pekonihillon makeus ja sinihomejuuston suolaisuus on tyrmäävä yhdistelmä, jonka jäljillä Herlevi joukkoineen kehittää edelleen ”maailman parasta burgeria”. Tosin hän tarkentaa, että täydellistä ruoka-annosta ei todellisuudessa ole, sillä jokaiselle täydellinen on kokemuksena henkilökohtainen. ”Viime kädessä tilanne tekee täydellisyyden.”

Top Chef -kisan voitto avasi ovia. On ollut televisio-ohjelmaa, reseptiikan laatimista, kaksi keittokirjaa. Yksi mieliinpainuvimpia hetkiä oli, kun Herlevi esitteli keittokirjaansa tavaratalossa. ”Pienen pojan äiti tuli kertomaan, että lukivaikeuksien kanssa kamppaileva poika oli oppinut lukemaan keittokirjani avulla.”

Tuuletusta tien päällä

Ravintoloiden pyörittäminen ahmaisee Herlevin elämän niin tyystin, että hän ei ole vuoteen kokannut kotona. Kun ravintoloitsijan päässä kuumenee, Herlevi hyppää moottoripyörän selkään ja posottaa suoraa tietä. Samalla kun huristelu nollaa ajatukset, saattaa ratketa jokin mielessä pyörinyt pulma. Auton puikoissa hän tunnustautuu automaattivaihteiston ystäväksi. Ratissa Herlevin näkee erityisesti erämaareissuilla, jotka palauttavat hänet nopeatahtisen arjen vastapainoksi luonnon hitaampaan rytmiin.